Znižovanie obsahu akrylamidu v sušienkach aplikáciou enzýmu asparaginázy

Veľmi zaujímavá práca. Chcela by som sa spýtať, či prídavok enzýmu neovplyvňuje chuť sušienok?

Sušienky boli hodnotené aj senzoricky a nebol zistený vplyv enzýmu na ich chuť.

Ja by som sa chcela opýtať, ako to je s cenou pridávaného enzýmu. Nie je príliš drahý na takéto použitie. A má to následné využitie vo veľkých množstvách v praxi?

Ak sa chceme baviť o cene, tak musíme do úvahy zobrať minimálne dva faktory - jedným je "sila" toho ktorého preparátu a druhým aj odberné množstvo. Osobne mám skúsenosť s preparátom ...Zobraziť celý komentár...ACRYLAWAY 3500 BG, ktorý sa dá zohnať za cca 100 EUR/kg.

Enzým má využitie v praxi a pri kalkulácii súčasných cien enzýmu pre komerčné použitie a zohľadnením dávkovania enzýmu postačujúceho na dostatočnú elimináciu akrylamidu, by výrobné nák...Zobraziť celý komentárlady vzrástli približne o 2 centy na 1 kg výrobku.

dakujem pekne za odpoved

Váš príspevok je zaujímavý a iste predstavuje veľké množstvo práce. Termická nestabilita enzýmov pri vyšších teplotách je všeobecne známy fakt a k tomuto smeruje aj moja otázka. Konverzia a...Zobraziť celý komentársparagínu na kyselinu asparágovú prebieha už v čase, kedy sa cesto na sušienky nechá stáť určitú dobu či začne prebiehať až počas pečenia? Sledovali ste termickú stabilitu pridávaného enzýmu?

Enzymatická reakcia v sušienkach prebiehala ešte pred pečením, doba pôsobenia enzýmu bola 30 minút po vymiešaní surovín. Pri teplote 70°C dochádza k inaktivácii enzýmu.

Podľa informácií od výrobcu má enzým (ACRYLAWAY) posunuté optimum pôsobenia do vyšších teplôt ( okolo 60°C), takže je aktívny ešte aj v prvých fázach pečenia.

Jeden z dostupných preparátov na trhu (ACRYLAWAY) má optimum pôsobenia posunuté do oblasti vyšších teplôt ( výrobca udáva 60°C). Preto je možné očakávať aktivitu enzýmu aj počas prvých fá...Zobraziť celý komentár�z pečenia.

Mate informaciu aky by bol zaujem pekarov na Slovensku tento pripravok pouzivat ci uz pri peceni chleba alebo susienok?

Momentálne spolupracujeme s pečivárňami, ktoré majú záujem zaviesť používanie enzým L-asparaginázy. Taktiež Ing. Baxa je jeden zo zástupcov z praxe, ktorý sa venuje aplikácii enzýmu L-aspara...Zobraziť celý komentárginázy, a týmto by som sa aj chcela poďakovať za jeho príspevky do diskusie.