Vliv přídavku anthokyanů na vybrané parametry modelových pekárenských výrobků

Chcem sa spýtať, čím si vysvetľujete pokles antioxidačnej aktivity buchiet s prídavkom antokyanínov s pH 3,8? A či plánujete zaviesť do praxe Váš výskum?

Dobrý den. Pokud jde o váš prvni dotaz,tak antioxidační aktivita anthokyanů vyplývá z jejich chemické struktury, zatímco při nižším pH se anthokyany vyskytují ve formě flavyliového kationu, ...Show all commentspři vyšším pH vzniká chinonová forma s vysoce konjugovaným systémem π-elektronů umožňujícím efektivní stabilizaci (zhášení) volných radikálů.
zAntioxidační aktivita anthokyanů je ovlivněna přítomností OH skupin v pozici 3 na kruhu C anebo taky v pozici 3´ a 4´na kruhu B. Přítomnost hydroxylové skupiny na kruhu C umožňuje chelataci kovových iontů,jako jsou železo nebo měď. Bylo také zjištěno, že u anthokyanů substituovaných více než jednou hydroxy skupinou na B kruhu s rostoucím pH roztoku vzrůstá celková antioxidační aktivita. Co se týče vašeho druhého dotazu, cílem projektu na základě jehož podpory byla tato práce provedena, je vytvoření modelů a optimalizovaných postupů pro získání potravinových polotovarů a produktů s maximálně zlepšenými funkčními vlastnostmi, takže ano, tento příspěvek může sloužit pro budoucí využití v praxi. V tom připadě by bylo potřeba stanovit celkovou nutriční hodnotu takovýchto výrobků, ale i např. senzorické hodnocení, protože chuť a vzhled výrobků často ovlivňuje volbu konzumenta pro daný výrobek.

Ako sa vam pracovalo s cestom zo spaldovej muky, nemali ste problem s jeho pripravou a formovanim, lebo predsa len nie je to psenicna muka plna lepku?

Dobrý den, co se týče samotná mouky ta obsahovala téměř 46,8 % mokrého lepku což je porovnatelné s obsahem mokrého lepku v pšeničné mouce. Co se týče samotného vypracování těsta, těsto b...Show all commentsylo po vypracování tužší v porovnání s klasickou moukou, to ale zálěží na subjektivním hodnocení, po nakynutí však bylo těsto dobře tažné a formovatelné.

Ako ovplyvnuje pritomnost anthokyanov chut peceneho vyrobku?

Dobrý den, co se týče rozdílu v chuti pečeného výrobku, tak mezi kontrolním vzorkem a vzorkem obsahujícím anthokyany o pH 6.7 nebyl rozdíl v chuti prakticky postřehnutelný, v porovnání se vzor...Show all commentskem s pridavkem anthokyanů o pH 3.8, který byl zřetelně kyselejší, což je ale i logické. Ale vždy zaleží na citlivosti daného subjektu, který hodnocení provádí.