Bílkoviny jsou důležitou složkou ve výživě lidí. Nejčastějšími zdroji plnohodnotných bílkovin jsou vajíčka a maso (vepřové, kuřecí a hovězí). Tyto zdroje jsou však stále častěji omezené, a zdraví ne vždy prospěšné, z důvodu používání antibiotik a růstových hormonů v některých zemích. Z tohoto důvodu je důležité najít vhodné alternativy k živočišným produktům, které jsou ekonomicky a ekologicky udržitelnější. Produkce jedlého hmyzu přestavuje jednu z nejvhodnějších alternativ.

Konzumace hmyzu je častá v asijských, afrických a jihoamerických zemích, protože nutriční složení hmyzu je optimálně vyvážené. Jsou bohatým zdrojem bílkovin, tuků, vlákniny a minerálů (Ca, Fe, P). Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) 2015/2283 definuje hmyz od 1. 1. 2018 a výrobky z něho jako potravinu nového typu, a tím legalizuje pro celý evropský trh druhy Tenebrio molitor (potemník moučný), Alphitobius diaperinus (potemník stájový), a Gryllodes sigillatus (cvrček krátkokřídlý).

Potemník moučný (Tenebrio molitor, TM) patří do čeledi Tenebrionidae. Larválnímu stádiu se říká moučný červ. Jako všechny druhy hmyzu prodělává čtyři vývojová stádia: vajíčko, larva, kukla a dospělý jedinec. V současnosti se používají především jako zdroj potravy pro plazy, ptáky a hlodavce. Stále častěji se však využívají jako potrava pro lidské použití, buď vcelku, nebo ve formě proteinové moučky. Obecně se akceptace potravin obsahující hmyz zvyšuje se snižující se viditelností hmyzu.

V naší práci jsme se věnovali charakterizaci nutričního složení dvou vývojových stádií TM – larev a kukel, které byly zpracovány různými způsoby. Sledoval se obsah bílkovin, tuků a hrubé vlákniny, stejně tak i profil mastných kyselin (MK) v lipidické frakci. U kukel TM se posuzoval i vliv tepelného zpracování na barevné charakteristiky v barevném systému CIE L*a*b*.

Výsledky prokázaly ze nutřiční složení závisí na vývojovém stádiu TM, kdy se mění zastoupení bílkovin a tuků. Larvy byly charakterizovány nižším obsahem bílkovin (cca 50%) a vyšším obsahem tuků (35%). Naproti tomu, kukly byly charakterizovány vyšším obsahem bílkovin (55%) a nižším obsahem tuků (30 %). Nasycené MK představují přibližně 23% a nenasycené MK 73% celkového obsahu, což představuje z dietetického hlediska velmi příznivý poměr. Dominantními nasycenými MK jsou kyseliny palmitová a myristová, z nenasycených MK jsou dominantně zastoupené kyseliny olejová a linolénová. Obsahem kyseliny olejové se lipidický podíl přibližuje olivovému oleji. U různě tepelně opracovaných kukel se prokázal mírný stabilizační vliv krátkého povaření na barevné charakteristiky – krátce (60 s) povařené kukly, byly charakteristické nižším podílem červené (+a*) a žluté (+b*) barvy, a s tím spojeným nižším indexem hnědnutí.