Karnozín je dipeptid pozostávajúci z β-alanínu a histidínu. Histidín je esenciálnou aminokyselinou, zatiaľ čo neesenciálny β-alanín je syntetizovaný pečeňou ako finálny produkt degradácie tymínu a uracilu [1]. Je lokalizovaný najmä v kostrovom svalstve a mozgu (čuchových neurónoch) stavovcov. Obsah karnozínu v krvi, pečeni, obličkách, pľúcach, koži, vaječníkoch a v žalúdku bol stanovený len v stopových množstvách [2]. Jeho význam spočíva vo zvyšovaní kontraktility, sily a vytrvalosti srdcového svalu a uplatňuje sa pri ischemických stavoch rovnako dobre ako verapamil. Okrem toho sa môže podieľať aj na znížení hypertenzie a prevencii aterosklerózy [3]. V prítomnosti kovových iónov ako sú ióny meďnaté, kobaltnaté, nikelnaté, kademnaté a zinočnaté, preukázal karnozín chelatačnú schopnosť [4]. Tieto kovy následne nie sú schopné zúčastniť sa Fentonovej reakcie s peroxidmi a bunky sú tak chránené pred oxidačným stresom [5]. Karnozín má taktiež významnú schopnosť v kultúrach ľudských fibroblastov oddialiť starnutie, obnoviť normálny vzhľad a predĺžiť dĺžku života bunky [6].

Cieľom práce bolo optimalizovať podmienky a stanoviť množstvo karnozínu vo vzorkách kuracieho mäsa (stehno, prsia) a rýb (makrela).

Za účelom dosiahnutia čo najlepších výsledkov sme sa zamerali na optimalizáciu podmienok HPLC analýzy a to zložením mobilnej fázy, teploty kolóny a prietoku mobilnej fázy. Východiskové boli podmienky uvedené v odbornom článku publikovanom Abdelkaderom a kol. [7], kde autori použili pre HPLC analýzu UV detektor (220 nm), kolónu C-18, mobilnú fázu 0,1 % TFA a ACN v pomere 98:2, prietok mobilnej fázy 1 ml. min^-1, nástrek vzorky 30 μl a teplotu 40 °C. Pre naše merania sme však museli použiť iné zloženie mobilnej fázy (0,2 % AcOH a ACN).

Po získaní kalibračnej priamky sme pristúpili k stanoveniu množstva karnozínu vo vzorkách, ktoré boli spracované nasledovne: mäso bolo pomleté, po chemickej úprave (EDTA, BHT a TCA) homogenizované, odfiltrované a podrobené stanoveniu karnozínu.

Prostredníctvom metódy HPLC sme uskutočnili kvalitatívnu a kvantitatívnu analýzu karnozínu v rôznych vzorkách mäsa s využitím nami optimalizovaných podmienok.

1. 1. MANHIANI, P. Carnosine content and antioxidant activity from poultry co-products, protein meal and stressed poultry tissues: dizertačná práca. USA: Clemson university, 2010. 16-20, 23-28 pp.
   2. SKULAČEV, V.– BOGAČEV, A.– KASPARINSKIJ, F. Principles of bioenergetics. Heidelberg: Springer, 2013. ISBN 978-3-642-33429-0, p. 82.
   3. KUČERA, M. Karnozín: rešeršný prehľad. Karlovy Vary, 2006. 7-12 s.
   4. BOLDYREV, A. – ALDINI, G. – DERAVE, W. Physiology and pathophysiology of carnosine. In Physiological Reviews. ISSN: 1522-1210, 2013, vol. 93, no. 4, pp. 1803-1845.
   5. HO AN, S. – HOON KANG, J. Oxidative damage of DNA induced by the reaction of methylglyoxal with lysine in the presence of ferritin. In BMB Reports Online. ISSN 1976-670X, 2013, vol. 46, no. 4, pp. 225 – 229.
   6. GRACI, S. The food connection: the Right Food at the right time. [online]. Canada: John Wiley & Sons Canada, 2006. p. 337. [citované 2017-01.30].
   7. ABDELKADER, H. et al. Analytical and physicochemical characterisation of the senile cataract drug dipeptide β-alanyl-L-histidine (carnosine). In Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis. ISSN 0731-7085, 2015, vol. 114, pp. 241-246.