Primárne oxidačné produkty lipidov sú nestabilné a ľahko sa rozkladajú na sekundárne oxidačné produkty, ktoré negatívne menia senzorické vlastnosti (vôňa, farba, chuť) a nutričnú hodnotu výrobku (rozkladom polynenasýtených mastných kyselín).

Cieľom práce bolo stanovenie malondialdehydu (MDA) ako sekundárneho oxidačného produktu lipidov vo vstupnej surovine a následne v trvanlivom mäsovom výrobku spektrofotometricky ako komplex s kyselinou 2-tiobarbiturovou (MDA-TBA) pri vlnovej dĺžke 532 nm, a pomocou metódy vysokoúčinnej kvapalinovej chromatografie (RP-HPLC) s DAD detektorom po derivatizácii s 2,4-dinitrofenylhydrazínom (MDA-DNPH) pri 307 nm.

Vo vstupnej surovine (bravčové chudé mäso, hovädzie chudé mäso, bravčový bôčik) pre trvanlivý tepelne opracovaný mäsový výrobok (Spišská klobása) bola priemerná hodnota koncentrácie MDA stanoveného spektrofotometricky 0,055 mg.kg^-1 a hodnoty MDA získané pomocou HPLC boli v hovädzom mäse 0,021 ± 0,00 mg.kg^-1  a v bravčovom mäse boli pod hodnotami detekčného limitu, LOD (limit of detection).

Hodnota koncentrácie MDA v Spišskej klobáse stanovaná spektrofotometricky bola 0,053 ± 0,01 mg.kg^-1 a stanovená metódou HPLC bola 0,082 ± 0,01 mg.kg^-1.