Sterilované dětské výživy jsou speciální konzervárenské výrobky, uzpůsobené pro stravování kojenců a batolat, které se vyrábí z ovoce, zeleniny, masa a vhodných přísad (např. jogurt, rýže, apod.). Pro výrobu dětských výživ se používají suroviny nejvyšší kvality, přičemž je nutné zajistit, aby výrobky byly zdravotně nezávadné. Z toho důvodu se kontrolují jak vstupní suroviny, samotný proces výroby, tak i hotový výrobek, který je podroben nejen mikrobiologickému a chemickému rozboru, ale i senzorickému hodnocení.

Pomocí EPR a UV-VIS spektroskopie se monitorovaly antioxidační a radikál-zhášející vlastnosti vybraných skupin vzorků dětských výživ (DV): (i) 6 vzorků DV od různých výrobců pro potřeby jejich autentifikace a diskriminace; (ii) technologické vzorky DV jablkové a jablkovo-broskvové s cílem posoudit vliv technologických operací na vybrané charakteristiky; (iii) vzorky jablkové a jablkovo-broskvové DV, u kterých byly monitorovány změny vybraných parametrů v důsledku jejich dlouhodobého skladování (6 měsíců, resp. 12 měsíců) při standardních podmínkách (tma, teplota 20±2 °C). Sledoval se celkový obsah polyfenolů jako jeden z nositelů antioxidačních vlastností, ale i antioxidační a radikál-zhášející aktivita vzorků pomocí stabilního radikálu TEMPOL a kation-radikálu ABTS^•+. Výsledky testů antioxidační aktivity byly vyjádřeny jako ekvivalent kyseliny askorbové (AAE, mmol/l), resp. Trolox ekvivalent (TEAC, mmol/l).

Mezi jednotlivými komerčně dostupnými vzorky jablkových DV, byly zjištěny rozdíly jak v obsahu celkových polyfenolů, tak i antioxidační aktivity, přičemž byly zjištěny rozdíly i mezi vzorky od stejného výrobce. Z naměřených údajů pro technologické vzorky DV je zřejmé, že celkový obsah polyfenolů, ale i antioxidační aktivita meziproduktů výroby jablkových, ale i jablkovo-broskvových DV před a po zahřátí, je několikrát nižší v porovnání s finálním výrobkem po plnění. To souvisí především s postupem výroby, kdy v meziproduktech před i po záhřevu v duplikátorovom kotli je přítomna pouze kyselina askorbová přirozeně se vyskytující v ovoci, zatímco v následujících fázích výroby se kyselina askorbová přidává jako antioxidant. Co se týká změn jednotlivých parametrů antioxidačních charakteristik v průběhu skladování, v průběhu prvních 6, resp. 12 měsíců skladování byl u jablkové a jablkovo-broskvové DV pozorován určitý pokles nejen celkových polyfenolů, ale i antioxidační aktivity, avšak mezi jednotlivými měsíci skladování byla pozorovaná poměrně velká variabilita, kterou je možné připsat především nehomogenitě vzorků.

Na základě výsledků lze konstatovat, že výrobní proces, ale i změny ve výrobku během skladování a původ vzorků je možné velmi efektivně sledovat pomocí charakterizace antioxidačních vlastností vzorků. Uvedené parametry je taktéž možné využít při autentifikaci a diferenciaci tohoto typu výrobků.

Tento příspěvek byl vytvořen realizací projektu „Centrum excelentnosti pre kontaminujúce látky a mikroorganismy v potravinách ITMS 26240120042“ na základě podpory operačního programu Výzkum a vývoj financovaného z Evropského fondu regionálního rozvoje.