Kľúčové odor-aktívne zlúčeniny vybraných slovenských odrôd semena maku siateho (Papaver somniferum L.)

Mak siaty (Papaver somniferum L.) sa pestuje nielen ako zdroj alkaloidov pre farmaceutický priemysel, ale tradične najmä kvôli produkcii jedlých semien, ktoré majú široké uplatnenie v potravinárstve, predovšetkým ako surovina pre pekárenský priemysel a výrobu makového oleja. Napriek dlhej histórii šľachtenia maku na Slovensku má jeho produkcia v súčasnosti prevažne lokálny charakter. Slovenské odrody sú však vysoko hodnotené a úspešne pestované v Českej republike, ktorá je aktuálne najväčším producentom semena maku siateho na svete.

Okrem významnej nutričnej hodnoty semena maku nie je zanedbateľná ani jeho výrazná a unikátna aróma, ktorá značne prispieva k veľkej obľube makových produktov medzi spotrebiteľmi. Napriek niekoľkým prácam venovaným štúdiu zloženia prchavej frakcie semena maku, jednotlivé prchavé zlúčeniny neboli dosiaľ charakterizované z hľadiska ich senzorickej významnosti. Cieľom príspevku bolo preto detegovať a následne identifikovať kľúčové odor-aktívne zlúčeniny vybraných odrôd semena maku siateho, kvalitatívne popísať ich odorický charakter a priradiť im intenzitu senzorického vnemu v hodnotovej škále 0-3 pre zhodnotenie príspevku individuálnych látok k celkovej aróme analyzovaných odrôd.

Hodnotené boli tri odrody slovenského pôvodu: bielosemenná odroda Albín a dve modrosemenné odrody Malsar a Gerlach. Izolácia komplexu prchavých zlúčenín zo vzoriek semena maku bola uskutočnená prostredníctvom metódy mikroextrakcie na tuhú fázu z „head-space“ vzorky (HS-SPME). Extrahované prchavé frakcie boli následne analyzované metódou plynovej chromatografie s hmotnostne-spektrometrickou detekciou (GC-MS) a zároveň aj kombinovanou technikou plynovej chromatografie s plameňovo ionizačnou a olfaktometrickou detekciou (GC-FID/O).

V HS-SPME extraktoch bolo identifikovaných celkom 23 odor-aktívnych zlúčenín (21 olfaktorických vnemov) zahŕňajúcich devať aldehydov, štyri alkoholy, ketón, organickú kyselinu, derivát furánu, ester, terpén a päť neznámych zlúčenín. Na základe GC-MS analýz boli identifikované hexanal, hexanol, 2-pentylfurán, hexánová kyselina a pentanol ako látky s s najvyšším relatívnym percentuálnym zastúpením. Popisy a vysoké intenzity odorických vnemov zistené prostredníctvom GC-FID/O analýz však odhalili, že látky prispievajúce najväčšou mierou k celkovej aróme analyzovaných odrôd sú D-limonén, nonanal, neznáma zlúčenina č. 16, 2-pentylfurán, pentanol a hexanal.

Porovnanie odorických profilov analyzovaných odrôd preukázalo rozdiely v celkovom počte, relatívnych obsahoch aj odorických intenzitách jednotlivých zlúčenín. Hoci prchavé frakcie modrosemenných odrôd pozostávali z porovnateľného počtu látok, rozdiely v intenzitách pentanalu, hexanalu, hexánovej kyseliny a 2-pentylfuránu, ako aj 2-methyl-2-pentenalu + neznámej zlúčeniny č. 2., (E)-2-hexenalu a (E)-2-oktenalu, boli príčinou intenzívnej, typicky makovej arómy Malsaru a naopak menej vyváženej arómy Gerlachu s prevládajúcimi horkými, tukovými a potuchnutými tónmi. Bielosemenná odroda Albín mala kvalitatívne i kvantitatívne vyššie zastúpenie prchavých zlúčenín, čo sa prejavilo aj senzoricky v bohatej, harmonickej aróme, výrazne pripomínajúcej vlašské orechy.