Pšenica (Triticum aestivum L.) je tradičná, základná komodita zohrávajúca významnú úlohu v slovenskom i svetovom poľnohospodárstve. Patrí medzi hospodársky najvýznamnejšie plodiny, kde okrem tradičného spracovania pre ľudskú spotrebu sa pestuje aj pre kŕmne účely a uplatnenie našla aj v rôznych odvetviach priemyslu. Pšenica a obilniny všeobecne predstavujú dôležitý zdroj bielkovín vo výžive ľudí, kde pokrývajú takmer polovicu potreby bielkovín a energie. Pšeničné bielkoviny majú nutričný i technologický význam, kde významnú úlohu zastávajú zásobné frakcie endospermu zrna. Zo zdravotného hľadiska zásobné proteíny sú najviac spájané s potravinovými intoleranciami a rôznymi typmi alergií. Bielkoviny zrna majú ako jediné z cereálií schopnosť vytvárať zložité komplexy bielkovín, škrobu, minerálnych látok, lipidov a spolu s vodou vytvárajú lepok [1]. Z dôvodu vysokej špecificity pšeničných bielkovín je najdôležitejšie získať frakcie s čo najväčšou čistotou a optimálnym množstvom vzorky.

Cieľom práce je  optimalizácia najlepšej extrakčnej metódy ako významný krok proteomických analýz. Pšeničné bielkoviny sú na základe Osbornovej klasifikácie zatriedené do 4 skupín podľa rozdielnej rozpustnosti na albumíny, globulíny, gliadíny a gluteníny [2]. V našej práci sme sa zamerali na frakcie albumínov ako najčastejšieho „spúšťača“ pekárskej astmy a frakcie gliadínov asociovaných s celiakiou. Proteínové frakcie boli extrahované z mechanicky homogenizovaných zrelých semien pšenice letnej formy ozimnej (Triticum aestivum L.) 4 rôznych odrôd. Z dvoch slovenských odrôd Košútka, Viginta, českej odrody Bardotka a holandskej odrody Ilias. Po sérii extrakčných metód najlepšie výsledky z hľadiska čistoty a množstva vzorky pre frakciu albumínov sme získali použitím 25 mM roztoku fosforečnanu sodného pH 7.5 pri 4°C. Pre frakciu zásobných gliadínov sa najvhodnejšou extrakčnou metódou  ukázalo použitie 50% propanolu, kde vzorky boli mixované pri 21°C. Takto pripravené frakcie s najlepšou čistotou a optimálnym charakterom bielkovín ďalej poslúžia ako súčasť série metodík proteomických analýz s cieľom medziodrodového porovnávania obsahu alergénnych proteínov v pšeničnom zrne.