Rostlinné nápoje, označované nesprávně jako rostlinná mléka, jsou ve všeobecnosti extrakty rostlinného materiálu ve vodě (emulze typu olej ve vodě). K jejich přípravě se využívá široká škála surovin – jako jsou luštěniny, obiloviny, ořechy a semena. Neobsahují laktózu ani cholesterol. Obsah tuku se liší v závislosti na použité surovině, stejně tak se liší v barvě a chuti.

V této práci jsme se věnovali diferenciaci vybraných rostlinných nápojů (mandlové natural, mandlové slazené, sójové natural, kokosové natural a kešu slazené) na základě změn barevných charakteristik během jejich 4 měsíčního skladování. Barevné charakteristiky v barevném systému CIE L*a*b* byly vypočítané z naměřených reflexních spekter. Základní trichromatické složky byly použité pro výpočet indexu hnědnutí (BI) a celkové barevné změny (TCD). Na statistické porovnání experimentálních dat byla použita metoda ANOVA – Tukey-HSD test a metody vícerozměrné statistiky (analýza hlavních komponent, faktorová analýza, kanonická diskriminační analýza).

Nejvýznamnějším parametrem charakterizujícím kvalitu rostlinných nápojů je bělost, resp. světlost (L*). V průběhu skladování došlo u většiny nápojů k zvýšení světlosti (L*), podílu žluté barvy (b*) a bělosti, zatímco podíl červené/zelené (+a*/-a*) barvy a indexu hnědnutí klesl. Celkovou barevnou změnu lze u většiny mlék označit za slabě postřehnutelnou (0,5 – 1,5) až postřehnutelnou (1,5 – 3,0).

Pomocí metod multivariační statistiky se prokázala vhodnost využití jednotlivých barevných charakteristik na diferenciaci rostlinných nápojů nejen podle suroviny, z které byl nápoj vyrobený, ale i podle doby skladování (úspěšná diskriminace vzorků na začátku a na konci monitorovacího období).

Tento příspěvek byl vytvořen realizací projektů APVV-15-0023 "Kvalita a autenticita ovocných džúsov - štúdium vzťahové medzi vstupnou surovinou, technológie spracovanie a kvalitou produktu" a „Zlepšenie výživových a senzorických parametrov ovocných a zeleninových nápojov aplikáciou inertných plynov - ITMS 26220220175“ na základě podpory operačního programu Výzkum a vývoj financovaného z Evropského fondu regionálního rozvoje.