Mak siaty (Papaver somniferum L.) sa pestuje nielen ako zdroj alkaloidov pre farmaceutický priemysel, ale tradične najmä kvôli produkcii jedlých semien, ktoré majú široké uplatnenie v potravinárstve, predovšetkým ako surovina pre pekárenský priemysel a výrobu makového oleja. Napriek dlhej histórii šľachtenia maku na Slovensku má jeho produkcia v súčasnosti prevažne lokálny charakter. Slovenské odrody sú však vysoko hodnotené a úspešne pestované v Českej republike, ktorá je aktuálne najväčším producentom semena maku siateho na svete.

Okrem významnej nutričnej hodnoty semena maku nie je zanedbateľná ani jeho výrazná a unikátna aróma, ktorá značne prispieva k veľkej obľube makových produktov medzi spotrebiteľmi. Napriek niekoľkým prácam venovaným štúdiu zloženia prchavej frakcie semena maku, jednotlivé prchavé zlúčeniny neboli dosiaľ charakterizované z hľadiska ich senzorickej významnosti. Cieľom príspevku bolo preto detegovať a následne identifikovať kľúčové odor-aktívne zlúčeniny vybraných odrôd semena maku siateho, kvalitatívne popísať ich odorický charakter a priradiť im intenzitu senzorického vnemu v hodnotovej škále 0-3 pre zhodnotenie príspevku individuálnych látok k celkovej aróme analyzovaných odrôd.

Hodnotené boli tri odrody slovenského pôvodu: bielosemenná odroda Albín a dve modrosemenné odrody Malsar a Gerlach. Izolácia komplexu prchavých zlúčenín zo vzoriek semena maku bola uskutočnená prostredníctvom metódy mikroextrakcie na tuhú fázu z „head-space“ vzorky (HS-SPME). Extrahované prchavé frakcie boli následne analyzované metódou plynovej chromatografie s hmotnostne-spektrometrickou detekciou (GC-MS) a zároveň aj kombinovanou technikou plynovej chromatografie s plameňovo ionizačnou a olfaktometrickou detekciou (GC-FID/O).

V HS-SPME extraktoch bolo identifikovaných celkom 23 odor-aktívnych zlúčenín (21 olfaktorických vnemov) zahŕňajúcich devať aldehydov, štyri alkoholy, ketón, organickú kyselinu, derivát furánu, ester, terpén a päť neznámych zlúčenín. Na základe GC-MS analýz boli identifikované hexanal, hexanol, 2-pentylfurán, hexánová kyselina a pentanol ako látky s s najvyšším relatívnym percentuálnym zastúpením. Popisy a vysoké intenzity odorických vnemov zistené prostredníctvom GC-FID/O analýz však odhalili, že látky prispievajúce najväčšou mierou k celkovej aróme analyzovaných odrôd sú D-limonén, nonanal, neznáma zlúčenina č. 16, 2-pentylfurán, pentanol a hexanal.

Porovnanie odorických profilov analyzovaných odrôd preukázalo rozdiely v celkovom počte, relatívnych obsahoch aj odorických intenzitách jednotlivých zlúčenín. Hoci prchavé frakcie modrosemenných odrôd pozostávali z porovnateľného počtu látok, rozdiely v intenzitách pentanalu, hexanalu, hexánovej kyseliny a 2-pentylfuránu, ako aj 2-methyl-2-pentenalu + neznámej zlúčeniny č. 2., (E)-2-hexenalu a (E)-2-oktenalu, boli príčinou intenzívnej, typicky makovej arómy Malsaru a naopak menej vyváženej arómy Gerlachu s prevládajúcimi horkými, tukovými a potuchnutými tónmi. Bielosemenná odroda Albín mala kvalitatívne i kvantitatívne vyššie zastúpenie prchavých zlúčenín, čo sa prejavilo aj senzoricky v bohatej, harmonickej aróme, výrazne pripomínajúcej vlašské orechy.