Agar je lineárny, polydisperzný polysacharid získaný z morských rias, ktorý je tvorený dvoma polysacharidmi agarózou a agaropektínom. Stavebnými jednotkami agarózy sú β –D-galaktopyranóza a 3,6-anhydro-α-L-galaktopyranóza, ktoré sú striedavo viazané glykozidovými väzbami (1→3) a (1→4). Druhá zložka agaropektín je tvorená  podobnými zložkami ako agaróza s estericky viazanými sulfátovými skupinami a podiel sulfátov je kolísajúci v závislosti od pôvodu agaru. Z dôvodu vysokého bodu topenia gélov sa agar používa do pekárskych výrobkov, ako prostriedok na spomalenie retrogradácie. Iné úspešné aplikácie agarov sú pri výrobe poliev, džemov, želé, cukrárskych a mliečnych výrobkov, mäsových, rybacích a hydinových výrobkov.

V práci bol hodnotený vplyv prídavku agaru v množstvách 1 %, 2 %, 3 % a 4 % na reologickú kvalitu hladkej pšeničnej múky T 650 prístrojom Mixolab 2, Chopin, ktorým bola hodnotená komplexná farinografická a amylografická kvalita. Z  reologického hodnotenia vyplynulo, že už prídavok agaru v množstve 1 % a 2 % sa výrazne podpísal na zvýšení indexu miesenia a indexu pre kvalitu lepku v porovnaní s kontrolou, ktorá bola tvorená múkou T650 bez agaru. Taktiež možno skonštatovať, že prídavok 1 %  a 2 % ovplyvnil nárast indexu viskozity a amylázovej aktivity. Vo vzorkách cesta, v ktorých obsahu sa nachádzal agar v množstve 3 % a 4 % ku pšeničnej múke bol zaznamenaný nárast indexu pre väznosť až na hodnotu 8, čo predznačuje vznik kvalitného a stabilného cesta. Vzorka, obsahujúca prídavok 4 %  bol dokonca nameraný index miesenia  5, čo je výrazný nárast v porovnaní s kontrolou, v ktorej bol index miesenia len 2. Na základe mixografického hodnotenia možno predpokladať, že prídavok agaru v množstve 4 % predznačuje vznik stabilného a technologicky hodnotného cesta s odolným lepkom voči zahrievaniu s vyváženou aktivitou amylolytických enzýmov. Tento predpoklad sme overovali pomocou pokusného pečenia, v ktorom bola použitá nasledovná receptúra pre kontrolu: návažka múky T650, soľ (1,8 %), sušené instantné droždie (1 %), cukor (1 %), voda pridaná na základe väznosti múky. Receptúra porovnávaných vzoriek bola okrem spomenutých surovín obohatená hydrokoloidom agar – agar v už spomenutých množstvách.

Na základe vyhodnotenia pokusného pečenia všetkých variant možno skonštatovať, že až prídavok 4 % sa pozitívne podpísal na zlepšení technologickej kvality upečených chlebov v porovnaní s kontrolnou vzorkou. Na základe senzorického hodnotenia môžeme jednoznačne potvrdiť zlepšujúci vplyv prídavku agaru najmä na štruktúru kôrky a jemnosť striedky, ktorá sa s narastajúcim prídavkom aditíva výrazne zlepšovala. 

Vedecká publikácia vznikla s podporou Výskumného centra AgroBioTech vybudovaného v rámci projektu Vybudovanie výskumného centra “AgrobioTech” ITMS 26220220180.